Gibt das Plugin eine bestimmte Versteuerungsart vor? (Ist-Versteuerung vs. Soll-Versteuerung)

Nein, hierzu macht das Plugin Export für DATEV powered by Pickware keinerlei Vorgaben. Du kannst direkt im DATEV Programm auf Mandantenebene konfigurieren, welche Versteuerungsart gewählt werden soll.